发布者：贵州董酒股份有限公司 时间：2020-09-23
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摄影 | 万安
行文 | 潇潇
白酒品鉴，是一种修行。辨五味、分香型、识酒度、评酒体，需要勤加练习、记忆区分。这门学问，所需耗材样本品类浩瀚，经年久矣，适宜在酒厂研习。
以下为董酒香型的感官特点：五香、五味、三口尝。对于还没实践的酒友，方法领进门，修行在个人。
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“五香”，不是茴香、花椒、八角、桂皮、丁香，而是陈香、酯香、粮香、曲香、本草香。
陈香：源于长期贮存自然形成的老熟香气，类似陈年木材的香气和淡淡本草中沉香、木香的香气，以及隐约的焦香香气，是多种自然老熟香气成分的共同体现。
酯香：来自乙酯类芳香物质，如乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等，这些乙酯类物质具有愉悦的芳香，类似香蕉、苹果、柑橘等水果香气。董酒的酯香是最易感知，且愉悦感极好的复合香气。
粮香：优质的高粱中，挥发性萜烯类物质和许多溶于水和乙醇的香气物质，在酿酒过程中带入酒中。高粱中的愈创木酚和苯乙醛两种物质进入酒中，使得酒中具有熟高粱的粮食香气。
曲香：大曲小曲的香气通过酿酒过程，最后结合在一起形成董酒独特的舒适的混合曲香，以大曲的烘焙香较为明显，小曲的清香次之。
本草香：董酒制曲过程中使用了100多味本草，本草中的挥发性油脂、萜烯类物质以及溶于水、酸、酯、醇等呈香类的物质，随着发酵、溶入、蒸馏后进入酒中，在酒中形成独特的复合、舒适的本草香气。
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“五味”，五种味道谐调融合，分别是浓郁、醇和、爽净、回甘、味长。
浓郁：“浓”指厚重，“郁”为丰富。董酒中的微量成分种类多、含量高，这些物质都具有“酸、甜、苦、咸、鲜”的基本五味。多种香味物质在口腔中完全释放，融合叠加，放香丰富而持续。
醇和：“醇”为酒，亦指酒中水、醇、微量成分的综合味道，“和”为水、醇、微量成分三者之间的平衡谐调。低度酒若结合不好，或存水味，味觉淡寡；高度酒若粗糙不柔，香味前猛后淡、中段突显刺激，这都是醇和性不好的表现。入口谐调，绵软持续，无明显的分段刺激感，则是醇和的味觉体现。
爽净：“爽”指微酸，“净”指后味干净。爽净是酒液在口腔后段的味觉感知，没有单一或不愉快的味道长时间在口腔中残留。董酒后味有微微的酸爽感，落口余味纯净。回甘：“回”为再，“甘”为甜。白酒口感分前甜和回甘。
前甜，是指酒液入口时在舌尖及中部位置感知的甜味，也称入口醇甜。
回甘，是指酒液咽下后，在舌头后部与喉咙上部位置的感知，一般回甜的感觉是在微微的酸苦味过后，一些酸苦味稍明显的水果和本草，在咽下后也能感到口腔中有较明显的回甜感。回甘是董酒的独特特点之一。
味长：“味”指酒在口腔中的滋味，“长”是滋味持续的时间。味长，是指酒从入口顺延着舌头流入喉咙，以及咽下后酒香从喉部返香这一过程的持续时间较长。由于董酒的微量物质非常多，故而酒体味长，其味无穷。
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“三”，是指分三口品尝，感知董香。
第一口：将董酒约1ml左右，轻呷小抿，让酒液流向舌根。少顷，觉有甜味，此非饴糖之甜，而是白酒特有的醇甜。稍事休息，大约1分钟后品尝第二口。
第二口：味蕾业已调动，第二口酒约2ml左右，与第一口一样让酒液顺舌而下头。酒香明显，却无刺激感。从专业品酒技巧的时间点来说，酒的刺激感主要是在这个时候产生。此时诸味融合，酒体醇和，从心而悦。
第三口：入口酒量比第二口更多，依据个人品酒习惯掌握入口量。当酒进入到口腔后部时，感受到董酒特殊的味道，一些本草味，一些植物香味，最后喉咙上部有微甜。
简要总结三口品酒情况，先觉甜味，再是酒味，接着是植物厚重味，这些味并不单独存在，而是全部融合在一起，重剑无锋，大巧不工。
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如果说五香为术，五味则是道，以“术”为基础，成就“道”的感知。三口是“方”，有术业道法佐之，方有所成。
